甘夏ジャムづくり―冬日に輝くレモンイエロー
わたくしの好きな[ジャムづくり]。
今年も昨年と同じく甘夏ジャムからスタートした。暖冬傾向というのはたしかで、我が家のロウバイはすでに満開、フキノトウだってすでに取れている。暖冬が甘夏にどう影響するのかわからないが、いい色つやになってきた。私の経験からすれば、柑橘類はユズも甘夏も、ジャムにするには熟したものより、つやつやと輝いてすべすべした若い肌のものがいいように思う。
そこでいちはやくもぎってきたのが6個。少ない？ 冷凍庫は各種ジャムでいっぱいになっている。それに昨年11月にユズジャムを多く作りすぎた。かみさんの小言を聞く前にここは自重しなければならない。
6個から250ml瓶6本のジャムができた。1個から１瓶のジャムができたことになる。250mlの瓶はジャム瓶としてはひと回り大きい。砂糖は好みだが、グラニュー糖を300グラム入れた。1瓶あたり50グラムの計算になる。
作り方は昨年と同じ。
わたくしのジャムは、かみさんか焼いてくれる食パンに塗って食べる。かためよりも、いくぶんやわらかめにしたほうが具合がいい。それに柑橘類ジャムはなめらかでねっとり感が残っていたほうが好きだ。
６個とはいえ皮を薄く切るのはあいかわらず骨が折れる。この作業がなければとぶつぶつ言いながら、左手人差し指の爪を切らないようにと細心の注意で包丁を入れていく。
繰り返しになるのだが、柑橘類のジャムづくりで心掛けているポイントはこうである。
１、薄切りしたら、もみ洗いしたり、湯でこぼしを繰り返す。ここで皮はやわらかくなるまで長い時間煮る。親指と人差し指でつまみ少し力を加えるとつぶれるくらいのやわらかさが好みである。
皮には苦味や渋味がある。あまり苦味を除いてしまうと味がなくなる。すかすかして間抜けな味になる。苦味も大事な味のうち。しかしこの加減が難しい。ひととおり苦味をのぞいたら、たっぷりの水につけて一晩おく。
２、果肉は手でぎゅっと握って果汁を絞り出す。
３、残った薄皮とタネはひたひたの水で軟らかくなるまで煮る（下の写真）。それを濾し器で濾す。これが柑橘類のジャムを作るときポイントだと自分では思っている。これを加えることでなめらかさが出てくる。
柑橘類のジャムづくりは手間がかかる。それでも慣れてくると段取りよくやっているなと自分でもわかる。翌朝、1と2と3、それに砂糖を加えて煮詰める。煮詰めすぎないようにと心がけたつもりだが、心持ちそんな具合になった。
できたてのジャム。冬日を受けてレモンイエローに輝く。このさわやかな色合いが目に優しく、つかのま春の気分にさせてくれるのがいい。
